Национальная кухня, как и народные песни и танцы, как и летопись, как народный костюм, есть неотъемлемая часть культуры любого народа, отражение его сути, его самоопределение среди других народов. И национальная кухня, как анализ ДНК, ярко демонстрирует, какие народы в самом деле родственные, а какие нет.
СБЛИЖАЮЩЕЕ ПИВО
Писатель Вильям Похлёбкин (написавший в 1975 году заказную книгу о якобы «русском» изобретении водки) указывал на сословные и религиозные различия беларуского населения, препятствующие, на его взгляд, разработке национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только беларуской кухне. По его мнению, свою самостоятельность беларуская кухня обрела лишь к концу XIX века… И за что же так Похлебкин не любил беларусов? И почему вдруг аналогичные влияния со стороны соседей на русских якобы обогатили русскую кухню и культуру, а в Беларуси вдруг какие-то препятствия? Сплошные загадки, разгадку которых Похлебкин унес с собой на тот свет. Однако «ларчик открывается просто».
На самом-то деле к концу ХIХ века национальная кухня беларусов не то, чтобы только-только появилась (а где же она была до этого пять сотен лет? Что наши предки ели?), но напротив, стала исчезать, как и многие другие кухни народов Российской империи. Да как вообще в условиях жесткого крепостного права вдруг могло родиться что-то свое, эксклюзивное? За годы крепостного права и пребывания в Российской империи жители Могилевщины и Смоленщины из-за бедности по примеру восточных соседей перешли с кожаной обуви на лапти – это что, тоже формирование беларуского народного костюма к концу XIX века? Чушь полная! Это обнищание некогда свободных граждан, живших под защитой Магдебургского права – вот что это. Аналогично обстояло и с народной кухней этих людей.
То, что готовили к столу ранее беларусы, разительно отличалось от того, что готовили и ели эстонцы, татары или россияне. Последние лишь во второй половине XIX века, да и то под сильным нажимом царя Николая I перешли на выращивание и употребление в пищу картофеля, который был базовым продуктом в Беларуси уже сотни лет.
«То, что немцу хорошо, русскому смерть». Аналогично эту поговорку можно употребить и к нашим беларуским предкам, чья кухня и чьи пищевые продукты казались русским Московии-России такой же смертью, а часто и были таковыми на самом деле.
То, что русские и беларусы не близнецы и не генетические братья, а далеки друг от друга, как Марс от Венеры, красноречиво демонстрировали национальные кухни этих народов. Так, в средневековой Беларуси (ВКЛ) в городах, в отличие от деревень, всегда ощущалась нехватка свежей колодезной воды, отчего большое распространение как первого напитка для утоления жажды получило пиво. Его готовили в каждом доме, готовили всех сортов, от темного до светлого, от горячего до охлажденного, от легкого до крепкого. Мало того, существовали даже пивные супы и пивные подливки, пивные закуски, а само пиво добавляли и во многие кушанья, в частности поливали им жареное мясо и добавляли в хлеб. То есть беларусы, можно сказать, выросли на пиве, видоизменяя его, сочинив и саму водку (об изобретении водки беларусами – особая тема), как и чуть позже «росли» на картофеле, тогда как подобную традицию в Московском государстве сложно было представить по одной простой причине: сухой закон на все спиртное.
Необходимо обязательно упомянуть, что первая восточно-славянская книга о пиве «Землянин, албо господар инфлянцки» вышла также в Беларуси, в 1673 году в Слуцке, родовом городе Богуслава Радзивилла.
С развитием и прогрессом пивоварения Великого Княжества Литовского власти нашей страны предприняли меры по ограничению домашнего пивоварения. Артикул в «Уставы на волоки» от 1557 года требовал: «Так же пива нихто с подданных нашых на селах варыти не смел под виною копою грошей на нас, бо с того многие з них в роспустность и вбозство прыхдять».
Ограничение домашнего пивоварения было обычной практикой государств того периода. Но истинной причиной запрета на изготовление пива была не только и даже не столько забота о здоровье и морали подданных, сколько попытка за счет популярного напитка значительно пополнить казну, взяв производство пива под свой контроль. С XVI века в Великом Княжестве Литовском известна копщизна — налог, который уплачивался за право приготовления пива, меда и торговли водкой. «Устава на волоки» 1557 года установила единый размер копщизны за пиво — ежегодно по копе (60 грошей).
В брестских документах часто упоминаются выплаты, которые мещане «от корчм давали и пенязи, что давались мещанами за изготовление солода, в замковых броварах». К концу XVI столетия эти выплаты брестских мещан в казну составили значительную сумму — 400 коп (24.000 грошей). Опись Бреста 1566 года упоминает об этом налоге, отмечая, что мещане, которые держат шинк, должны платить в государственною казну подать «от меда и пива» одну копу грошей, даже если бы кто-то только одного шинка из упомянутых «уживал». Иногда горожане освобождались от копщизны. Так в 1575 году брестские мещане по Магдебургскому праву были освобождены от выплаты копщизны и за варение солода (пива) и «сычение меда» в замковых броварах на неопределенный срок, так как город дважды горел.
Иногда государство давало разрешение варить пиво, чтобы заинтересовать людей селиться на пустых, чаще всего неразработанных землях, «на сыром корню». Им в числе других льгот предоставлялось право «год пятнадцать... пиво варить». За особые заслуги такое право давалось некоторым городам или части городского населения: «вольно мещанам плоцким пиво на власную потребу свою иметь».
Сухой же закон Московии, впрочем, не надо считать каким-то очередным сверхсуровым извращением тиранов-царей. Дело в том, что Московию населяли многочисленные финно-угорские племена (мордва, эрзя, москель, меря, мещера, мурома, вепсь, черемиса, лопь, водь, коми, пермь, чудь и пр.), а организмы финно-угров, как известно, не имеют сопротивления алкоголю, как не имеют этого и северно-американские индейцы. Если бы позволить всему этому российскому населению финских корней пить пиво и вино, то 80 процентов народонаселения Московии спилось бы в один момент, что и стало происходить при Петре Первом, который первым из московских царей полностью снял табу на спиртное. В годы правления Петра население России сократилось более чем на 25 процентов. Такие чудовищные потери являлись результатом не только одних захватнических войн Петра и бунтов россиян, но и стали следствием начавшейся торговли алкоголем, и как итог: спивание и исчезновение целых финно-угорских деревень.
Не удивительно, что спивалось и окружение Петра. После смерти царя в 1725 году его жена Екатерина правила лишь год, проводя все это время лишь в совместных пьянках с Меньшиковым.
Правда, первую попытку разрешения спиртного для избранных вносил еще московский князь Иван III, который сделал и первые попытки в 1480 году выхода Москвы из Орды, куда Московию вновь вернул его сын Василий. Правда, Иван III в отличие от Петра I брал производство спиртного под жесткий контроль, не разрешая никакой частной самодеятельности. По словам Иоасафа Барбаро, в Москве при Иване III право готовить пиво принадлежало лишь государству для государственных же нужд: «он (Иван III) издал указ, воспрещающий кому бы то ни было варить мед и пиво и употреблять хмель». Причем, как и в документе «Уставы на волоки», причиной такого запрета называлась забота о подданных, что скорее всего, правда, ибо в Московии финны и угры пить явно не умели.
По свидетельству 1523 года, жителям Москвы великий князь Василий III уже разрешал употреблять напитки, но только по праздникам: «эта народная слабость (пьянство) принудила государя запретить навсегда, под опасением строжайшего взыскания, употребление пива и другого рода хмельных напитков, исключая одних только праздничных дней».
Вот и получается: «что литвину хорошо – то московитянину смерть».
С аналогичной проблемой столкнулись и в Финляндии, и там также долгое время существовал сухой закон, уберегший финнов от поголовного спаивания, ибо финский алкоголизм практически не лечится. И нынче на улицах Хельсинки можно увидеть странную картину: идет пошатываясь человек, потом вдруг падает, к нему подбегают, достают из кармана табличку с адресом и отвозят на такси домой. Вот так предельно культурно в Финляндии «метят» алкоголиков и «борются» с их пьянством, которое все равно не излечить. Сухой закон был и в России, его отменили лишь после революции 1917 года.
КАРТОШКА И СВИНЬИ
Википедия пишет, что активное земледелие и широкое влияние соседей и переселенцев сделали беларускую кухню похожей на русскую… А как же быть с различными религиями, историческими факторами, господа-авторы Википедии? Как можно сравнить беларускую кухню с русской, если в первой все готовилось на основе пива и картошки, свинины и гречки, а в Московии-России этого долгое время вообще не было?! Как уже упоминалось, не было в России картошки аж до 1840-х годов, как и долгое время московитяне игнорировали свинину. Есть свинину запрещал Коран, который в Москве до Петра почитали на одном уровне с христианской Библией. Отсюда никакого сала и шкварок, никакого холодца из свиных ног, которые так полюбились предкам беларусов, украинцев и поляков. Свинину литвины в основном использовали для домашних колбас и вяндлины - слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекали крупными кусками – это и есть национальное беларуское блюдо пячисты.
Культуру питания, конечно же, определяет религия народа, а Московское княжество оставалось Улусом Золотой Орды вплоть до 1480 года, когда Иван III впервые сделал попытку выйти из ее состава. Но вот его последователь Василий III в Орду вернулся и исправно платил в Крым дань хану (официально царю) Гирею, а сам расхаживал в чалме и в турецком халате, подаренном ему Гиреем. Стало быть, в XVI веке культуру и традицию кухни Московии все еще определяла отнюдь не христианская религия, но ислам, в котором, понятное дело, не было место табаку, алкоголю и свинине. И лишь Петр Первый первым перестал платить дань Крыму (с 1700 года), объявил ему войну, как позже объявил войну и Швеции.
Петр по легенде был и первым, кто якобы завез картофель в Россию. (На самом деле это был топинамбур. – Прим. Ред.) Но если даже в том сгнившем в сарае Шереметьева мешке и вправду лежала картошка, то она для истории русской кухни не сыграла ровным счетом никакой роли, как и не прижился в Москве в годы Петра кофе. Кофе, который пили все шляхтичи и городские мещане Великого Княжества Литовского, в Москве барины выливали свиньям, а народ, когда его заставляли выращивать картофель, ел не клубни, а ботву, давясь и травясь.
(Российские крестьяне пытались есть картофельные плоды, напоминающие зеленые ягоды. Увы, они были не только несъедобны, но даже ядовиты. Пробовали есть листья - результат тот же. О том, что у картофеля съедобны клубни, многие даже не догадывались.– Прим. Ред.)
Ни Екатерина Великая, ни даже Александр I так и не смогли мирным путем, путем внушения и объяснения, что картофель вкусен и полезен и что он выручает в годы неурожая хлеба, заставить есть картофель своих подчиненных, как и не добились признания картофеля русским народом и церковью. Картофель попы продолжали гневно называть дьявольским яблоком, а литвинов обзывали бульбашами, за якобы пагубную и дурацкую привычку есть бульбу – «земляное яблоко».
Но бульбаши уже с 1670-х годов, даже раньше немцев оценили картофель и готовили из него и свои знаменитые драники, и колдуны, и бабки, и салат. Вареная, жареная, копченая, толченая – бульба стала базовым продуктом для наших предков литвинов. В России продолжали питаться лишь хлебом да репкой. Солдаты Наполеона, чем ближе приближались к Москве, тем меньше видели картофель, пока он вообще не исчез из рациона местных жителей, и как следствие – из рациона самих наполеоновских солдат – поляков, немцев, французов, привыкших к картофелю. Это было еще одной причиной голода и поражения Великой армии Бонапарта. И только Николай I, применив армию, заставил упрямых русских крестьян сдаться и перейти на выращивание картофеля. Но в картофельных бунтах 1840 – 1844 годов участвовало по самым скромным подсчетам более 500.000 крестьян. Многих из них пришлось перестрелять или бросить в тюрьмы и отправить в ссылку. Вот такая дорогая цена у русского картофеля.
Но не только свининой, пивом и картошкой отличалась беларуская кухня от якобы «схожей во всем» русской. В России, в частности, не использовали так называемую «черную муку», тогда как в беларуской кухне активно использовалась «черная мука» различных видов: овсяная, ржаная, ячменная, гречневая и гороховая. Для хлеба шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий в основном овсяная. Увы, ныне, как ни странно это звучит, Беларусь не производит собственного хлеба, закупает его заграницей, а выращивает лишь кормовой хлеб. Беларуские блины, расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не были похожи на русские. Их пекли и пекут из расчина, т. е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги, популярные в России, вообще не были свойственны беларуской кухне ни в какой форме.
Да уж, «много» общего, ничего не скажешь.
Беларуская национальная кухня отличалась от соседней российской и тем, что в ВКЛ, в отличие от Московии, был высок процент шляхты относительно к местному населению, и кухня шляхты, всегда богатая и насыщенная, становилась достоянием всей страны очень скоро. Но по странному мнению Похлебкина шляхта якобы как-то разобщала беларусов в объединении их кухни, мол, шляхта готовила сама себе, а народ сам себе. Более 30 процентов населения ВКЛ в 1654 году составляли шляхтичи (это почти каждый третий житель), тогда как в Московии дворянство составляло менее 10 процентов от общего населения. К тому же в Московском государстве между крестьянством и дворянством в самом деле (и о чем уже почему-то молчит Похлебкин) была пропасть из-за крепостного права. Дворяне России питались не так, как селяне, а использовали кто французскую кухню, кто итальянскую, кто польскую (она же беларуская), выписывая поваров из-за границы. Где уж тут народная кухня!?
Если же почитать русских этнографов и исследователей русской национальной кухни, то все, кроме Похлебкина, отмечают ее скромность и бедность на блюда по сравнению с той же украинской или беларуской кухнями. Все, что ныне известно как русское, оказывается при изучение то татарским, то мордовским, то заезжим итальянским, французским или немецким. Традиция выносить хлеб и соль дорогим гостям пришла вообще от готов, когда славяне, точнее их предки, были еще частью этого народа, а самовар сочинили татары, как и балалайку.
Ну а шляхта Литвы-Беларуси была и многочисленней, и доступней простому люду. К тому же шляхта нередко сама задавала тон и моду на те или иные традиции национальной кухни. Так в XVI веке большим спросом стали пользоваться различные специи, в частности корица и гвоздика. И это тут же отразилось и на общем рационе литвинов: то, что использовали в еде шляхтичи, использовали и горожане, а у них перенимали и жители деревень.
Беларусы и россияне – люди разных культур и соответственно разной кухни, впервые перешли на более-менее одинаковый пищевой рацион лишь в советские годы, когда относительно бедная экономика СССР и прочих соцстран уравняла всех. В школьных, солдатских, студенческих и рабочих столовых кормили одинаково и казаха, и грузина, и беларуса. Грани между национальными кухнями при урбанизации стали стремительно стираться из-за бедности и из-за желания руководства СССР сделать из многих национальностей (невзирая на их генетическое различие) единый советский народ. И пусть борщ в Украине готовили все еще лучше, чем где-либо еще, а самые вкусные драники можно было попробовать лишь в Беларуси, обеденный стол советских граждан был практически одинаков от Владивостока до Бреста.
Салат оливье, вареный картофель, черный ржаной хлеб, борщ и водка расцениваются ныне как типичные русские блюда, эдакий русский стол, хотя все это сборная солянка: что-то взято от французов (салат оливье), что-то от беларусов (картошка и водка), что-то от украинцев (борщ)... Можно вспомнить еще и пельмени, но это продукт мордвинской кухни, ибо пельмень и есть мордовское слово, переводимое как «ухо», так как пельмень и лепили похожим на ухо. Хлебный квас – термин шведский, происходит от квасир, а квасир был известен готам еще до начала нашей эры. Советское шампанское оказалось лишь упрощенным плагиатом французского шампанского, за что Франция однажды запретила использовать слово «шампанское» в России, но разрешив только наименование «шампанское вино». Советские коньяки также попали под запрет из-за названия «коньяк», став ноньяками, ибо коньяками имеют право именоваться лишь французские коньяки, производимые в провинции Коньяк. И т.д., и т.п.
Беларуская кухня формировалась в течение многих столетий. Своеобразие беларуской кухни определялось климатическими условиями и в определённой степени географическим местоположением страны, находящейся на границе крупных геополитических регионов и испытавшей определённое влияние различных культур.
Возвращение национальной кухни задача не просто символическая, но и важная. Беларусы веками вырабатывали свою собственную уникальную кухню, что-то перенимая у соседей, что-то изобретая свое. Национальная кухня беларусов более всего им и подходила, а утратив свое государство в 1795 году, наши предки постепенно утратили и все остальное: вначале права и свободы, затем религию и традиции, а позже даже сам язык стали забывать, как ушли со стола и привычные беларусам блюда. При возрождении беларуского государства нужно кропотливо шаг за шагом восстанавливать и все утраченное, начиная историей и кухней заканчивая. А возможно и наоборот – начиная именно с кухни.
